De Buenos Aires en 2017 a Sao Paulo en 2018

¿Por qué las capitalidades gastronómicas? Para reconocer aquellas urbes que identifican la creatividad como factor estratégico de desarrollo urbano sostenible

La capitalidad gastronómica es más amplia que únicamente la cocina –con la que por supuesto cuenta. Así lo asegura la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG), que dentro de ese proyecto que lidera se incluye: historia, identidad cultural, producción agroalimentaria, formación específica, salud, empresariado del sector, oferta de restauración, calidad alimentaria, así como el interés y participación de los ciudadanos.
En lo anterior se fundamenta el proyecto Red de Ciudades Gastronómicas Iberoamericanas, una iniciativa de la Unesco puesta en marcha desde 2004, en interés de promover la cooperación hacia y entre las urbes que identifiquen la creatividad como factor estratégico de desarrollo urbano sostenible. Se trata de establecer una red gastronómica propia entre las ciudades iberoamericanas seleccionadas, cuyas normativas y procedimientos se guían por los siguientes parámetros:
*Contar con una academia nacional de gastronomía.
*Restaurantes de calidad.
*Tener una variada y rica oferta de restaurantes de cocinas
iberoamericanas.
*Poseer espacios y tiendas con productos iberoamericanos.
*Ser sede de eventos gastronómicos de ámbito
iberoamericano.
*Conseguir una presencia en medios de comunicación
nacionales e internacionales.
*Apoyar su turismo, entre otros factores, en la oferta
gastronómica.

De ese modo, en virtud de un acertado y meritorio enaltecimiento del producto gastronómico nacional, desde noviembre de 2016, Buenos Aires resultó acreedora de su capitalidad durante todo 2017, pionera de dicha condición en América del Sur. Antes, ostentaron igual distinción: Mérida (Venezuela) en 2016, Guanajuato (México) en 2015 y Córdoba (España) en 2014.
«Viví Argentina», «Cocina en Ebullición» y «Vamos, Buenos Aires» trascendieron de creíbles consignas a realidades categóricamente demostradas. Digno homenaje, en tanto que franca continuidad, para Petrona Carrizo de Gandulfo, destacada cocinera y pionera de los espacios televisivos sobre cocina, cuyo Libro de Doña Petrona, publicado en 1933, rebasa en la actualidad el centenar de ediciones. De igual modo, el asado –más que comida, evento social– con su salsa chimichurri –tremendamente rioplatense–, la carbonada criolla, las empanadas –identidad gastronómica de Latinoamérica–, el dulce de leche, los alfajores y los vinos de uvas Malbec, junto a muchos otros manjares y bebidas, demostraron la valía de su protagonismo.

¿Y luego?
Al decir de don Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía de España y de la AIBG, «la gastronomía es la industria de la felicidad». ¿Y de qué mejor puede contagiarse la humanidad? Con análogos propósitos, en 2018 la ciudad brasileña de Sao Paulo, la mayor de Sudamérica, con más de 12 millones de habitantes e «impresionante evolución gastronómica», ejercerá como nueva capital iberoamericana del buen comer y beber.
Los estados del gigante sudamericano mostrarán al mundo a través de su riqueza y diversidad, en fogones y mesas, una pródiga existencia de materias primas, en que predominan las de origen vegetal.
A partir de este mismo año, acogerá la Feria Gastronómica de Iberoamérica y el Congreso Iberoamericano Visión Global de la Gastronomía en el siglo XXI, al tiempo que proyectará a nivel planetario la primera cena virtual iberoamericana de la historia, en la que cada país escogerá un producto y un plato emblemáticos.
Ciudad de grandes eventos e importantes negociaciones, presupone también apropiadas comidas en función social. El único dilema para comer es seleccionar dónde hacerlo. La cocina de este estado es considerada como la más cosmopolita del país, con influencias del Lejano y Medio Oriente, árabe, italiana, africana, portuguesa y de todo Brasil. Unos 12 500 restaurantes y 15 000 bares dan fe de ello.
Más de 600 km de litoral proporcionan un variado suministro de pescados y mariscos. Capirinhas (trago nacional con cachaça o aguardiente de caña y limón macerado) feijoadas (guiso de frijoles colorados y carnes), Pao de Queijo (pan de queso), Virada Paulista (arroz, frijoles, plátano y carne), Churrasco o «churrasquinho» (carne asada), Curau de milho (pudín de maíz rallado muy fino y leche condensada) y delicado Maracujá (fruta tropical), entre una respetable profusión de elaboraciones representativas y junto a las gentes del lugar, serán los auténticos anfitriones del gusto para quienes deseen disfrutar de la vasta cultura paulista.

Definiciones
Las capitalidades gastronómicas tienen sus antecedentes en la Unión de Ciudades Capitales Iberoamericanas (UCCI), fundada en 1982 como organización internacional, no gubernamental, de carácter municipal, sin ánimo de lucro, cuyo fin primordial es lograr la definición de un ámbito moral que constituya un modelo de convivencia pacífica y de desarrollo, así como la consolidación de una conciencia que permita el mejor entendimiento y la cooperación entre los pueblos del contexto iberoamericano.
Tal como preceptúa la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG), el reconocimiento de Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica contribuye a valorar la cultura y la gastronomía en todas sus manifestaciones, su historia, su riqueza, la diversidad de productos, técnicas y tradiciones. También su capacidad de adaptación a la modernidad, así como las características comunes de las culturas iberoamericanas, permitiendo de esta forma un mejor conocimiento mutuo entre los ciudadanos de los diferentes países iberoamericanos, así como de sus respectivas culturas y gastronomías.

Recetas para no olvidar

Chimichurri
Aderezo típico de Argentina, Uruguay y Paraguay, empleado por excelencia para enriquecer los sabores de carnes asadas y ensaladas, así como para marinar pescados y aves. Entre las varias acepciones sobre su origen, una de las más aceptadas se asume como corruptela fonética del nombre de un inmigrante irlandés llamado James McCurry, cuyo nombre en diminutivo, Jimmy, fue castellanizado junto con su apellido como Yimi Churri, quien a falta de la salsa inglesa Worcestershire, ideó esta preparación para aderezar sus comidas.

Ingredientes:
1 ½ tazas de hojas de perejil fresco
6 hojas de albahaca
Hojas de 3 ramitas de orégano
4 dientes de ajo, machacados
3 cucharadas de vinagre blanco
6 cucharadas de aceite
1 cucharadita de ají o chile molido
Sal y pimienta, al gusto.

Preparación:
Echar todos los ingredientes en la licuadora y triturarlos hasta obtener una mezcla uniforme. Guarde la salsa en refrigeración hasta el momento de servirla. Observaciones: Esta receta es una variante de muy rápida ejecución. Pero si se dispone de tiempo suficiente, se recomienda trinchar finamente las hierbas o machacarlas con un mortero, así como consumir la salsa fresca al momento de confeccionarla.

Feijoada
Ingredientes:
(Para 10 comensales)
8 L de agua
1 kg de frijoles negros, limpios y enjuagados
Sal y pimienta negra molida, al gusto
4 hojas de laurel
400 g de tocino entero
500 g de cecina cruda (o tasajo), cortada en trozos
2 patas de cerdo
200 g de costillas de cerdo ahumadas
2 rabitos de cerdo
100 g de panza de cerdo, cortada a la mitad
1 oreja de cerdo, cortada en tres piezas
1 salchicha ahumada grande, cortada en trozos
500 g de chorizo, cortado en piezas
2 cucharadas de aceite vegetal
4 dientes de ajo, picados
2 cebollas, picadas
2 manojos de perejil, picados.

Preparación:
En una olla o cazuela grande, a fuego medio, verter seis litros de agua. Añadir frijoles, sal, pimienta y hojas de laurel. Dejar que rompa el hervor y disminuir a fuego bajo. Cocinar durante 50 min. Cortar la mitad del tocino en cubos grandes y la otra mitad en cubos pequeños. Reservar. En tanto, hervir 2 L de agua en otra olla a fuego alto. Agregar la cecina, patas y costillas. Hervir a fuego moderado durante 25 min. Agregar los rabitos de cerdo, cubos grandes de tocino, panza, oreja, salchicha y chorizo. Cocinar durante 25 min más a fuego moderado. Verter las carnes con todo y el caldo a la olla de los frijoles. Cocinar todo junto a fuego moderado durante 45 min.
Simultáneamente, calentar el aceite en una sartén grande, a fuego medio, y sofreír el ajo durante 45 segundos. Incorpora a la olla de los frijoles. Agregar los cubitos de tocino a la misma sartén del ajo y freír durante 2 min. Añadir la cebolla y cocinar hasta que sude (suavice) y haya tomado un tono dorado. Incorporar el perejil y mezclar bien. Verter todo dentro de la olla de los frijoles, revolver y cocinar durante 25 min o hasta que todo se haya cocido completamente.
Extraer la carne de la olla y colocarla en un plato hondo. Echar los frijoles en otro plato hondo. Servir caliente con arroz cocinado al vapor.
Se aclara que esta receta conlleva a un proceso de elaboración extenso (2 horas de preparación y 2 horas de cocción).