“Venid a mí… que yo os restauraré” anunció el francés Boulanger al inaugurar la primera casa de comida del mundo en 1765. Profética frase que dio lugar al término restaurante y a un concepto que en este comienzo del siglo XXI mantiene su actualidad. Con el decursar de los años fueron los propios franceses los que también impusieron una distribución y un orden en las comidas: aperitivos, entrantes, platos principales y postres. Tal vez la única nueva conceptualización es la referida a la sobremesa, aunque de hecho se practicaba en la época. 

La restauración, durante décadas, se ha estructurado básicamente así. La organización, diseño y desarrollo de los restaurantes de hoy es el resultado de siglos de implementación, adaptadas por supuesto a la cultura de cada país y a la creatividad de sus gestores. Las costumbres en los diversos países del mundo han hecho modificaciones mínimas a este tema. El aperitivo sigue siendo la bebida que se toma al comienzo de las comidas, aunque en la actualidad se acompañe con pequeñas porciones de alimentos, pero su función de abrir el apetito continúa siendo válida. 

Es por esta razón tal vez que el entrante, platillo ligero tanto en cantidad como en contenido, que prepara al comensal para el plato principal a posteriori, se haya fundido con el aperitivo en un solo momento. El plato principal, que por tamaño y relevancia se sirve aparte, se mantiene como el más complejo, elaborado y sabroso. A su función de saciar el apetito se le han añadido los atributos placentero y saludable. Se le considera el clímax del hecho gastronómico. Por su parte el postre, plato de sabor dulce al final de la comida, mantiene su función de aligerar el paladar con sabores menos intensos y cerrar el acto de alimentación dulcemente.

La Carta Menú, lista de opciones disponibles para el cliente en cada restaurante, es la encargada de organizar esta distribución histórica. Es justamente analizando su contenido que se conoce si sus gestores cumplen prácticamente con la función restauradora del lugar. No vale solo que esté bien organizado el menú. Es imprescindible que en ellos se expresen otras cualidades. Diversidad, calidad en las elaboraciones y constancia garantizan el éxito de los restauradores. 

Un recorrido por los restaurantes permite aseverar las potencialidades de la gastronomía, observándose una clara visión de profesionalidad bien pensada y aplicada a la restauración. Sirva como prueba esbozar a continuación las regularidades de los menús en muchas partes del mundo, incluida Cuba, y algunas consideraciones oportunas. El pan aparece como plato imprescindible inicial en cualquier restaurante. Sus diferentes formas y sabores, así como las salsas acompañantes opcionales, forman parte del concepto de diversidad que debe primar en la mesa. En realidad, es figura omnipresente, pues hasta con el plato principal es delicioso tenerlo a mano. Algunos establecimientos lo ofertan por la casa, no lo cargan de forma independiente a la cuenta, iniciativa bien recibida por los clientes.

En los menús se organizan los entrantes por su naturaleza, que es sinónimo de variedad también. Se recrean varios tipos de ensaladas (mixta de vegetales, de carnes y pescados, de vegetales y queso, por ejemplo), diferentes sopas o cremas (de vegetales, pescados y carnes), distintos rellenos (alimentos base con farsas de mariscos, embutidos o pescados), cocteles (de mariscos generalmente), y crudos (de carnes y pescados), entre otros comienzos de mesa. Esto permite que el cliente seleccione aquellos que les resulten más agradables en su primera visita y se muestre estimulado a volver para probar otros también. 

La carta con los platos principales se diseñan según alimento base, lo que posibilita una selección más directa por parte del cliente. Grandes grupos como platos del mar, de la finca y de caza dirigen los gustos del comensal con una organización conveniente de cada conjunto. Las distintas preparaciones, por ejemplo con pollo, cerdo, res, cordero, conejo y mixtos, así como las formas de elaboración (asados, ahumados, rellenos, en salsas, etc.) son visualizadas mejor por el comensal. 

El uso de nombres claros y no fantásticos en la carta evita confusiones y molestias para el cliente. Las guarniciones ya no se piensan como elementos componentes del plato. Aunque cada chef prevé la guarnición que debe llevar la elaboración, es el gusto particular del cliente el que se respeta. Para ello existen disímiles posibles guarniciones a elección, tales como arroces, purés, vegetales en cocciones distintas, etcétera. Los postres, sobre todo los elaborados en el establecimiento, premian el final de mesa, bien organizados en carta aparte. Los populares helados, las tartas y los preparados con frutas locales, junto a versiones propias de dulces internacionales, priman en este apartado.

La sobremesa cubana es única en el mundo. Además de los excelentes rones del país, los bares están pertrechados de destilados, cremas y licores de renombre internacional, con un fin principal: multiplicar las posibilidades de maridaje con los Habanos, los mejores tabacos del mundo. Nada de esto fuera posible si no se menciona al gastrónomo cubano. Existe una familia gastronómica compuesta por chefs, sommelieres, cantineros, dependientes, ayudantes y personal directivo que posee una sólida formación. La creatividad, expresión máxima del conocimiento en cualquier campo, se aprecia de forma sostenida. Boulanger creó un concepto de nobles propósitos y sus discípulos cubanos son ejemplo en el oficio de restaurar cuando son anfitriones. Vaya y convénzase por usted mismo.