Pocas bodegas en la actualidad guardan vinos por más de diez años. Sin embargo, cuando se dice que un mosto es para guardar, sigue siendo obligatorio el paso por barrica y luego por botella

urante muchos siglos se consideró que el vino era mejor cuanto más joven y que debía beberse lo antes posible después de la vinificación. Los vinos de la Antigua Grecia así como los de los romanos, se consumían casi de inmediato, ya que temían que el tiempo los deteriorara. Los vinos “viejos” eran difíciles de vender en cuanto estaba disponible el nuevo. Y es que en aquellos tiempos el riesgo de que un vino de un año se transformara en vinagre era grande. Sin embargo, existían algunas excepciones; los romanos y los egipcios habían descubierto que los mejores vinos podían guardarse y así mejoraban, siempre que se hiciera en ánforas o en recipientes de vidrios igualmente sellados. Gracias a los análisis científicos actuales, es fácil comprender que el vino es un líquido inestable. La presencia del oxígeno transforma el alcohol en ácido acético, es decir en vinagre, con la intervención de la bacteria acetobactir. Actualmente el proceso de envejecimiento del vino comienza en las bodegas, en las cubas o en las barricas de madera, y continúa en las botellas. Algunos vinos merecen ser conservados durante años, e incluso decenios, mientras que otros deben ser consumidos lo antes posible. Muchos se guardan en barricas alcanzando madurez antes de ser embotellados, mientras otros merecen envejecer en la botella después de un corto paso por barricas. Cuando el vino llega a la botella, comienza una segunda etapa de su proceso de envejecimiento, conocido como crianza en botella. Con los trabajos de Luis Pasteur en el siglo XIX se demostró que el vino se degrada por oxidación cuando está expuesto al aire, lo que altera el color de los tintos y blancos. No obstante, después del embotellado y con la presencia del corcho, el proceso de oxidación se extiende, debido a que el oxígeno disuelto en el vino continúa provocando reacciones lentas en un medio reductor, que favorece el desarrollo de las bacterias, levaduras y otros componentes químicos. En esta etapa las botellas permanecen horizontales para que el líquido esté en permanente contacto con el corcho, humedeciéndolo y produciendo un cierre hermético. Las reacciones químicas que se desencadenan en el interior de una botella son complejas y poco conocidas. A pesar de ello, algunas investigaciones han permitido explicar los cambios de color y aroma. Los taninos y los demás componentes aromáticos que provienen del hollejo (y dan a los vinos su color) aunque también los escobajos y las maderas de las barricas, se transforman, se asocian entre sí por polimerización y se depositan en el fondo de la botella por sedimentación. El vino de color rojo púrpura pasa a rojo rubí y se aclara hasta adquirir un tono rojo ladrillo; la acidez del fruto verde se suaviza; la agresividad del vino joven desaparece para dar una redondez aterciopelada que se manifiesta a través de aromas complejos. Todos los vinos se modifican al añejarse. Cuando se decide que un mosto es para guardar, es obligatorio el paso por barrica y luego por botella. El proceso en barrica recibe el nombre de oxidación y el proceso en la botella es conocido como reducción. Ambos procesos se complementan para dar carácter al vino, luego de estos el vino adquiere aromas terciarios o el llamado bouquet, estadio último en la evolución del mismo. Los vinos mayoritariamente destinados a crianza en botella, entre otros, son los tintos de Ribera del Duero, Priorato, Rioja, Burdeos, Borgoña y Ródano, algunos italianos producidos con la nebbiolo, ciertos blancos de Borgoña y los Sauternes, la totalidad de los licorosos, y en menor medida los concebidos para guarda en California, en Sudáfrica, Australia, Chile, Argentina y otras regiones y países. Son pocas las bodegas en el mundo –solo las grandes y más clásicas- que conservan los vinos más de diez años, por lo anticomerciales que resultan. Por eso en la actualidad se han acortado los tiempos de crianza y el vino es embotellado con un menor número de trasiegos, haciéndose más evidente los sabores profundos de las lías y los caracteres complejos de los hollejos maduros, lo que ofrece una agradable frescura. De este modo es que se logra que los matices adquiridos por el roble se unan a los sabores primarios de la fruta y a las notas características de las distintas variedades de uvas, dando origen a vinos únicos.