Desde las etapas más tempranas de la vida, el alimento es un elemento fundamental para el ser humano, pues le suministra todos los nutrientes esenciales para su crecimiento y desarrollo. Pero alimentarse es mucho más que satisfacer una necesidad básica. Al comer se producen toda una serie de estímulos sensoriales y de integración social, ya que en el acto el hombre puede compartir y comunicarse con otros seres humanos.

Sin embargo, es bueno conocer que existen las denominadas Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), las cuales constituyen uno de los problemas más extendidos del mundo actual. Pueden citarse la enteritis por cólera y otras enfermedades diarreicas, que se encuentran entre las primeras cinco causas de muerte en la mayoría de los países de América Latina y el Caribe. Expertos en el tema consideran que entre  70 % y 80 % de las enfermedades diarreicas agudas se producen por alimentos y agua contaminados.

Se consideran ETA aquellas enfermedades que son originadas por la ingestión de productos alimenticios y/o agua que contengan agentes causales en cantidades suficientes como para afectar la salud del individuo o grupo de personas. 

Estas pueden dividirse en Intoxicaciones Alimentarias, producidas por la ingestión de toxinas formadas en los tejidos de plantas y animales, de productos en descomposición, o por sustancias químicas que se incorporan a los alimentos de forma accidental, incidental o intencional, desde su producción hasta su consumo. También están las Infecciones Alimentarias, originadas por el consumo de alimentos y/o agua contaminados con agentes infecciosos tales como bacterias, virus, hongos y parásitos, que a nivel del intestino pueden reproducirse o transformarse y producir toxinas que invaden la pared del mismo, y desde allí alcanzar otros órganos.

Es por esto que la educación en materia de manipulación y elaboración de los alimentos es sumamente importante, tanto para los hogares como para los pequeños establecimientos expedidores de alimentos y la industria alimentaria en general. Tomando en consideración, desde precauciones sencillas hasta la capacitación, respaldada por los códigos higiénicos bien establecidos y aplicados, se pueden obtener resultados muy favorecedores en cuanto a la higiene de los alimentos, la cual va dirigida fundamentalmente a garantizar la inocuidad de los productos y su salubridad, y abarca desde su cultivo hasta su consumo.

Cuando se habla de higiene de los alimentos un elemento fundamental es el manipulador, que no es solo el que lo elabora, sino todo el que está en contacto, ya sea de forma eventual o permanente, con la materia prima, productos semielaborados, alimentos preparados, matanza o producción de animales, transporte, recepción, expendio, fregado de utensilios, vajillas y equipos y agua para el consumo humano.

El personal que va a manipular alimentos debe cumplir una serie de medidas como el adiestramiento básico en materia de higiene; no podrá realizar a la vez tareas de limpieza de pisos, locales, equipos y manipulación de alimentos; correcto aseo personal, uñas, cabello (recogido) cubierto con un gorro o pañuelo, no fumar, hablar o estornudar encima de los alimentos; usar vestuario adecuado y limpio y no emplear accesorios durante la manipulación de los alimentos (prendas), por el riesgo de contaminación de estos. Asimismo, no podrá manipular alimentos si tiene lesiones en la piel, uñas y enfermedades respiratorias o digestivas.

No obstante, existen cinco claves para la inocuidad de los alimentos, que deben de ser conocidas y cumplidas por todo el personal involucrado en esta actividad, en las que se puede apreciar que  todas las personas involucradas en la industria alimentaria, desde el productor hasta el que prepara los productos, deben reconocer la necesidad de la vigilancia de estos aspectos para controlar los riesgos microbiológicos, a fin de reducir las enfermedades transmitidas a través de los alimentos.