LOS “APELLIDOS” DADOS A LAS ELABORACIONES CULINARIAS BASADOS EN REGIONES, TOPÓNIMOS O LOCACIONES, DEBEN SER ANTE TODO PORTADORES DE AUTOCTONÍA Y AUTENTICIDAD

Denominar comidas y bebidas con nombres que sugieran –o mejor aún, acusen– origen o pertenencia geográfica, condiciona establecer una inevitable relación entre el lugar donde fueron creadas y la sensorialidad que presupone degustarlas.
Más que artificio de la mercadotecnia, mensaje con sentido de pertenencia regional y local o recurso por motivaciones afectivas, tales bautizos gastronómicos deben ser, ante todo, portadores de autoctonía y autenticidad. En caso contrario, la decepción se convierte en conductora segura hacia el fracaso y la pérdida de confianza en lo que se consume. Sin obviar que también son válidas las denominaciones en su carácter de productos legítimos de evocaciones, añoranzas y hasta a modo de congratular simpatías con sitios y gentes.
Viene al caso la obra del ciudadano español Eugenio de Coloma y Garcés, quien decidiera establecerse en Cuba. Fue el autor del probablemente primer libro de artes culinarias publicado en la Isla Grande, con el categórico título de Manual del Cocinero Cubano y una larga acotación, como suerte de prolongado subtítulo que reza: “Repertorio completo y escogido de los mejores tratados modernos del arte de cocina española, americana, francesa, inglesa, italiana y turca, arreglado al uso, costumbres y temperamento de la isla, completando tan interesante obra un tratado de dulcería y pastelería también cubano, en donde prácticamente se enseña el método de hacer dulces con todas las frutas oriundas de Cuba”.
Su primera edición fue en 1856, producida por encargos; y la segunda, en 1857, por la imprenta de Santiago Spencer e hijo, existente en la calle de la Obra Pía No. 77, en plena Habana colonial. Originalmente, de formato pequeño, empastado y con papel de ligero gramaje, atesoró en sus más de 300 páginas unas 720 recetas descriptivas, agrupadas en tres secciones que el autor dio en llamar: Esencial (con mayor volumen de elaboraciones), Pastelería y Dulcería. En las páginas finales, aparecen útiles consejos para la vida doméstica, así como gran diversidad de ilustraciones con medios de trabajo requeridos en las cocinas.
Destaca por la información que evidencia los conceptos de alimentación propios de la época, a través de recetas calóricamente abigarradas, a la vez que muestra las tendencias a lo selectivo y la abundancia, mayormente dables a los estratos sociales pudientes. También, coincidiendo con un ya manifiesto proceso de formación de la nacionalidad cubana, resulta significativa la cantidad de términos empleados por el autor para nombrar platos y elaboraciones, mediante apelativos exaltadores de la toponimia nacional. Dentro de ello, además de los adjetivos “cubano”, “criollo”, “matancero” y “reglano”, predominan las denominaciones de comidas –en total 17– relativas a la capital cubana, con empleo de expresiones “a la habanera” o “habanero”.
Se encuentra también una obra contemporánea al Manual… de Coloma y Garcés, titulada El Cocinero Puertoriqueño o Formulario para confeccionar toda clase de alimentos, dulces y pasteles, conforme a los preceptos de la Química y la Higiene y a las circunstancias especiales del clima y de las costumbres puertoriqueñas. Se suma al consabido subtítulo o bajante de la portada, como el de su más cercano antecedente una nota, igual de extensa, que reza: “Esta obra, que contiene cuanto de selecto se encuentra en los tratados que corren con más aceptación sobre el arte en la cocina. Es la primera en su clase que se publica en este país, y de la mayor utilidad para las amas de casa y para todo el que tenga interés en conservar la salud”. No especifica autor. Solo aparece: Puerto Rico, Imprenta de Acosta, 1859. Curiosamente, incluye entre sus aproximadamente 800 recetas la del Pensamiento Habanero, no contenida en el manual cubano.
Al cabo de poco menos de un siglo, aparece en uno de los referentes principales, en materia de libros de cocina: Delicias de la mesa. Manual de cocina y repostería, con medidas del país, de María Antonieta Reyes-Gavilán y Moenck, publicado inicialmente en 1938 y con su duodécima edición por la Editorial Cultural, S.A., La Habana, 1952. Una notoria recurrencia a la cubanía, aplicada a nombres de elaboraciones. Tales son los ejemplos: a la Habanera o Habanero(a), 6; a la Cubana o Cubana, 14; a la Criolla o Criolla, 12; a lo Guajiro o Guajiro, 2.
Sin embargo, nuestra inolvidable Nitza Villapol anota en muy contados casos nombres distintivos de países, localidades o propios en las recetas de diferentes ediciones de su emblemático Cocina al Minuto. Representativos de Cuba, solo incluye el Atropellado matancero, los Polvorones matanceros y las Cremitas de leche camagüeyanas, aunque en Los dulces de Cuba contempla el Pensamiento Habanero.
Ciertos tragos también se “sienten” habaneros, como el Havana Special, uno de los 10 cócteles clásicos cubanos, al igual que el Habana Libre, sin olvidar una interesante producción que cobra auge en la década de los 80 del siglo XX, en que se emplean como bebidas principales los rones de la línea Havana Club, como ingredientes y con nombres renovados para varias afamadas preparaciones de la coctelería internacional, tales como Egg Nog, Hot Tea, Hot Coffe, Bloody Mary, Crusta, High Ball, Mint Julep, Clover Club, Orange Blossom, Side Car y Stinger.
A tenor de lo dicho, coincidirá el lector con la importancia de referenciar debidamente lo que se come y se bebe, como mensaje de soberanía y genuinidad cultural.

Albóndigas de pescado habanero

Elaboración
Se escoge un pescado de la misma clase que para un picadillo, bien limpio y acondicionado. Se salcocha y se le sacan las espinas. Se machaca la carne del pescado y se le añaden migas de pan, un poco de aceite frito con ajos, perejil y cebolla, picados muy menudos, especias finas, almendras tostadas, huevos y un poco de sal. Se amasa todo el picado, haciendo las albóndigas y untándolas con zumo de limón. Se fríen en aceite. Mientras tanto, se pone una cazuela a la candela con agua, sal perejil, cebollas y un poquito de orégano. Cuando esté hirviendo, se echan las albóndigas, especias finas, almendras tostadas, dos clavillos y una rajita de canela, todo bien majado. Luego que estén cocidas, se aparta y se le agrega una yema de huevo batida con un poco de zumo de limón y pan rallado para que cuaje el caldo. Se deja estar un rato, se sazona y seguidamente se sirve.

Pensamiento Habanero

Ingredientes:
Azúcar refino, 460 g.
Agua, 125 mL.
Coco rallado, 100 g.
Almendras peladas y molidas, 100 g.
Nata, 250 mL.
Huevos (yemas), 4 U.
Bizcochos, 8 U.
Mantequilla derretida, 30 g.
Grajeas de colores, 30 g.

Elaboración:
Elaborar el almíbar con 230 g de azúcar en media taza de agua, al fuego medio. Retirar del fuego y adicionar el coco, las almendras y la nata. Poner al fuego nuevamente y hervir unos minutos. Dejar enfriar. Batir las yemas con 230 g de azúcar y unir bien con la mezcla anterior. Cocinar a fuego lento, revolviendo hasta que espese. Verter en una fuente y espolvorear con los bizcochos triturados. Luego añadir la mantequilla derretida. Decorar con las grajeas, al servir frío en platos pequeños.

Havana Special
Se atribuye la creación del nombre de este cóctel al destacado cantinero catalán Constantino “Constante” Ribalaigua Vert, tomando el mismo nombre de una línea naviera, cuyas embarcaciones cubrían la ruta de Tampa a La Habana. También existe la versión de que fue creado por un cantinero del hotel Sevilla Biltmore, por el año 1932.

Preparación:
En una coctelera, verter 45 mL de jugo de piña, 45 mL de ron Havana Club Añejo 3 Años, 10 mL de licor de Marrasquino y trozos de hielo. Batir a mano y servir colado en copa para cóctel. Adornar con una rodaja o gajo de piña fresca, cortado longitudinalmente.

Either “a la habanera”
Giving foods and drinks names that suggest geographical origins or locations brings about an inevitable relationship between the place where the dishes were created and the sensorial aspect tacked on it.
Far beyond the marketing ruse, a message that could make sense and eventually turns to a local or regional resort triggered by affective motivations, that name-calling process should above all bear an autochthonous and authenticity meaning. Otherwise, disappointment could lead to failure and lack of confidence among patrons. What’s more, appellations in terms of legitimate products, evocations, longings, and even congratulatory forms –especially related to locations and people- should never be ruled out.