México es color, alegría, dulzura… Se disfruta caminando, con calma, pues tiene mucho que enseñar y que ofrecer. El diverso escenario geográfico y el mestizaje de este país han permitido el desarrollo de una gran riqueza de conocimientos y tradiciones, que también se reflejan en sus fogones. Hoy quisiera compartir mis impresiones de un viaje por Chiapas, lugar maravilloso lleno de lugares inolvidables, cuya gastronomía cambia y se matiza, según la región.

Chiapa de Corzo
Nuestro viaje comenzó en el Aeropuerto de Tuxtla Gutiérrez desde donde nos dirigimos hacia Chiapa de Corzo que en realidad está a muy corta distancia, aproximadamente 30,7 km.
 A la entrada de este lugar nos recibe la escultura de un “Parachico” (danzante tradicional de las fiestas patronales) y una mujer chiapaneca, como dándonos la bienvenida.
Nos dirigimos directamente al muelle. De ahí salen las lanchas que van por el Río Grijalva y nos llevarían a hacer un increíble recorrido por el cañón del Sumidero el cual, por cierto, fue nominado en 2009 para ser una de las siete maravillas naturales del mundo moderno.
Una vez terminada esta aventura regresamos al muelle y caminamos por el zócalo de Chiapa de Corzo, hecha de ladrillos, con su especial fuente de influencia mudéjar con forma de corona. Su construcción data de 1562. Ahí es donde antiguamente los habitantes de este lugar se abastecían de agua potable. A un costado se encuentra la torre del reloj.
Mientras caminamos nos dirigimos hacia el Templo de Santo Domingo de Guzmán, conocido localmente como la Iglesia Grande, donde pudimos apreciar su interesante fachada también de estilo mudéjar. Fue levantado en 1554 y posee una de las campanas más grandes del país y de América.
Seguimos hacia los portales donde se puede encontrar mucha artesanía, muy bonita, invitando a ser comprada. Vimos unas máscaras de los paranoicos (que son los danzantes tradicionales de la fiesta grande de Chiapa de Corzo).
Mientras bailan y cantan, van por las calles visitando diferentes casas e iglesias, como haciendo una ofrenda a los santos.  La fiesta grande se celebra del 8 al 23 de enero en honor de El Señor de las Esquipulas, San Antonio Abad y San Sebastián. Desde 2010 esta fiesta fue nombrada patrimonio inmaterial de la humanidad por la UNESCO. El próximo año no me la pierdo.
En estas celebraciones es muy común comer cochito con arroz, una sabrosa carne de puerco al estilo chiapaneco. 
 
 San Cristóbal de las Casas
 San Cristóbal es un pueblo mágico en una meseta, un fértil valle rodeado por montañas a 46 km de Tuxtla Gutiérrez y a donde se puede llegar por autopista. Es una ciudad colonial donde puedes caminar a lo largo de las dos calles peatonales y encontrar muchos restaurantes y tienditas donde venden ámbar. Ahí aprendí que el ámbar rojo es muy especial. Es el de mayor variedad de colores y dureza en el mundo, lo cual le confiere un alto prestigio internacional. Y ¡solo se encuentra en Chiapas! Por eso tiene denominación de origen “Ámbar de Chiapas”.
También fuimos al mercado de dulces y artesanías. Es increíble la imaginación de estos verdaderos artistas para crear tantas maravillas. Por supuesto, no podíamos salir de ahí con las manos vacías. Entre los dulces más famosos de la región están los suspiros, calabaza en dulce, melcocha, puxinú (palomitas con dulce), turrones, dulces de manzanilla, gaznate, cocadas, dulces de plátano, de papaya, coco molido, chilacayote, cacahuate, chocolate, yuca de ajonjolí, de calabaza, de cacahuate, tostadas de coco, y nuégado, pan de muerto, pan de dulce, empanadas de queso y de leche y pasteles.
 Al final de la calle nos encontramos con el mercado de artesanías de Santo Domingo, un deleite a la vista, lleno de artesanías de colores, zapatos, chales, bordados, collares, cinturones, figuras; en fin, un millón de artículos divinos que se antojan comprar. Al final de uno de los pasillos me encontré una escalinata, ahí me esperaba una grata sorpresa, la majestuosa iglesia de Santo Domingo, simplemente maravillosa.
Seguimos con nuestra marcha y llegamos al corazón de San Cristóbal, el zócalo, o también llamada Plaza 31 de Marzo. Es un importante punto de reunión donde se puede escuchar música de las marimbas. También invita a andar por los senderos de la plaza o sentarse a la sombra y disfrutar de un café orgánico mientras se admira el lugar.
Todos los días me sentí de fiesta por el ambiente que reina allí. Tuvimos la oportunidad de ver algunos bailes regionales y tomar un delicioso chocolate caliente, que estaba especialmente bueno y que me cayó de perlas porque en esos días hacía muchísimo frío. Chiapas es un gran productor de cacao y de café, y el primer estado productor de productos orgánicos de la mejor calidad.

San Juan Chamula
A 10 km de San Cristóbal de las Casas se encuentra San Juan Chamulla, un lugar muy especial, lleno de misticismo, catalogado como pueblo mágico. Tuvimos la suerte de estar durante el Carnaval, que es la fiesta más tradicional de esta comunidad tzotzil y que se celebra 4 días antes del miércoles de ceniza. Hay danzas tradicionales y se comparten comidas y bebidas.
La iglesia de San Juan Bautista es peculiar. No hay bancas, pues los habitantes oran de rodillas sentados en el piso. Tampoco hay luz eléctrica, solo velas. El aire está cargado de copal y mirra y los santos están colocados en unas vitrinas. Tienen colgado un espejo donde se supone se refleja el alma. Se le pide “un favor” y tu alma se refleja, así no te olvida. Algunos santos se ven gorditos porque por cada milagro realizado les regalan un vestuario nuevo y se los van poniendo uno encima de otro.
La iglesia está alfombrada con agujitas de pino, las cuales cambian muy seguido para evitar incendios y porque ahí se hacen ofrendas al chamán o hilo,  que es el encargado de hacer las limpias. Para ello se le llevan ofrendas, refrescos y jícaras de “poco”, hasta gallinas que van a sacrificar. El poch es un destilado de caña que es como su agua bendita. El ilol diagnostica al paciente con un interrogatorio y luego le pasa un huevo por el cuerpo para extraer el mal. Estos tratamientos espirituales están reservados solo para los indígenas.
Está estrictamente prohibido tomar fotografías. Para los chamulas es un asunto de suma gravedad, pues tienen la creencia de que al ser fotografiados se les roba el alma. Uno corre el riesgo de ser golpeado e incluso llevado a la cárcel, por lo cual se debe ser muy respetuoso y contar con el debido permiso. No se debe fotografiar a las autoridades religiosas ni los ritos ceremoniales, así como evitar traspasar espacios no permitidos.
Los hombres trabajan de 6 a 10 de la mañana y después se ponen a  socializar, mientras que las mujeres son las que hacen todo el trabajo, hasta cargar la leña.  Como en esta zona predomina el clima frío, los hombres siempre traen lentes oscuros y unos abrigos de piel de borrego. Las mujeres faldas de esta misma piel. Por eso  las ovejas son tratadas y protegidas como cualquier otro miembro de la familia. Toda la ropa que usan es hecha a mano localmente y predominan los colores morado y rosa. Sin duda, visitar San Juan Chamula es una experiencia que nadie se debe perder.

De la gastronomía chiapeña

SOPA DE PAN “COLETA”
Ingredientes:
2 jitomates
2 rebanadas gruesas de cebolla
1 raja de canela
Chícharos
Calabacitas en cubitos
1 rama de tomillo
2 clavos
1 pizca de azafrán
50 g de pasitas
½ taza de manteca
Ajo
1 cebolla
Aceite
Sal
6 plátanos macho fritos, no demasiado maduros
4 huevos duros
2 zanahorias
Un puñito de ejotes pelados, cortados en rectangulitos
Gallina de rancho troceada
1 baguette rebanado diagonalmente y asado en el horno, para que no quede grasoso
 
Procedimiento:
Se mezclan el agua, sal, ajo y cebolla y se pone a cocer la gallina para hacer un buen caldo, por 20 minutos. Cortar la verdura y ponerla a cocer. Se fríen los plátanos machos.  Mientras, freír en manteca la cebolla picada, el jitomate, ajo picado, canela, orégano y tomillo. Al consomé que ya hirvió se le añade el agua de las verduras. Se deja hervir y se le pone el azafrán y se deja por otro rato. Esto se le pondrá a la cazuela cuando ya esté finalizada.
La sopera de barro se embarra con manteca. Se le pone una cama de pan, se adorna encima con la verdura previamente hervida, pasitas, el plátano y los huevos duros rebanados. Se ponen tres capas y se le añade el caldo. Se debe comer al momento. ¡Una delicia!

CHIMBO
Ingredientes:
 18 yemas más 2 huevos completos
 1 L de agua
 1 cucharada de mantequilla
 1 rama de canela
 1 kg de azúcar
 1 cucharada de harina
 Papel encerado
 
Procedimiento:
Batir las yemas y los huevos hasta que estén las claras a punto de turrón. Añadir la harina y batir.  Vaciar la mezcla en un molde engrasado y forrado con el papel encerado. Poner las yemas y meter en el horno ya caliente, por 35 ó 40 minutos. Cuando ya esté cocida, sacar y cortar en rombos.
Aparte, poner agua a fuego lento, azúcar y canela. Hervir por 15 minutos y después agregar los rombos y hervir a fuego lento. Retirarlos inmediatamente y dejar enfriar.

Tortitas de papa
Ingredientes:
3 papas grandes, cocidas con todo y cáscara (peladas)
250 g de queso crema
2 cucharadas de harina
Aceite
 
Procedimiento:
Machacar las papas junto con el queso. Con la mezcla se hacen tortitas y se enharinan, cuidando que queden demasiado enharinadas y se fríen. Luego se escurren y se sirven inmediatamente.

Opcional: se pueden servir con una salsa de jitomate.
 
 Salsa de jitomate
 2 jitomates asados en la plancha hasta que estén negros.
 1 rebanada gorda de cebolla, de preferencia asada
 1 ramita de tomillo
 1 diente de ajo
 Sal, agua y aceite.
 
 Licuar todo y freír con una hoja de laurel. Se le pone agua al gusto para que quede un caldito para bañar las tortitas y también se le puede poner un chilito molido, si desea picante.

Chiapas: Mexico at Full Taste
Mexico is color, joy, sweetness… The country can be enjoyed by walking calmly, since it has a lot to show and offer. The diverse geographical scenario and miscegenation of this country has helped it develop a tremendous wealth in terms of knowledge and traditions, and the country’s cuisine also speaks volumes of that reality. I’d like to share my experiences following a visit I paid to Chiapas, a wonderful place with plenty of unforgettable spots and a gastronomy that changes and gets different nuances, depending on the region.