Para lograr que un negocio se convierta en exitoso, el entusiasmo puede ser un factor decisivo, pero se impone previamente analizar lo que nos proponemos hacer
Si usted tiene planeado operar un restaurante, ante todo deberá elegir entre una gran variedad de establecimientos diferentes, cuál es el que usted desea establecer, el punto comercial donde lo quiere poner y la factibilidad del mercado.
El tamaño de un restaurante no tiene una pauta fija, los hay muy pequeños o muy grandes, para hablar solo de los extremos. Pero lo importante es que cuenten con los servicios básicos para ofrecer la mayor comodidad a los clientes (agua y cuarto de baño), además de una cómoda y amplia cocina.
Si el objetivo de un restaurante es ofrecer un servicio, también lo es obtener entradas suficientes para que el negocio sea la fuente principal de ingresos del propietario.
Cuando decimos un nuevo restaurante, nos referimos a establecer uno desde el principio, es decir, que no compramos un lugar ya establecido. Para ello primero debemos contar con un capital adecuado, y usarlo celosamente respondiendo a dos pregunta primordiales: ¿Cuáles gastos son necesarios? ¿Cuánto debe gastarse en cada desembolso?
El primer punto en la lista, y que además es sumamente importante, es la ubicación de un buen local o la construcción de uno, pues hasta que no se sabe qué cantidad habrá que invertir en la construcción no podemos calcular un presupuesto o plan para el equipo de trabajo que necesitamos.
Resulta mucho más sensato alquilar un espacio en el sitio deseado. Y si es con opción a compra mucho mejor, pues resulta un tanto complicado o peligroso (económicamente hablando) la construcción de un restaurante desde sus cimientos, debido a cómo fluctúan los precios del material de construcción. Se corre el riesgo de quedarse sin dinero y no terminar de construir.
VENTAS CON METAS REALES
Es importante fijarse una meta en cuanto al volumen de las ventas y calcular después el capital necesario para alcanzar esa cifra, o bien se puede empezar con el capital disponible y calcular las ventas que deben obtenerse con esa inversión y el monto que de ellas se continuará reinvirtiendo.
Esta inversión de capital, siempre y cuando se haga prudentemente, proporciona equipos y muebles que deberán resultar los adecuados para un negocio en expansión. Sin embargo, siempre es una buena idea que, al calcular el presupuesto para un negocio nuevo, se tenga en mente el ingreso más bajo que pueda justificar la inversión.
Además del capital requerido para adecuaciones constructivas, equipos y amueblado en un negocio nuevo, debe apartarse una reserva de efectivo, o un capital circulante inicial, que cubrirá los gastos hasta el momento en que los ingresos regulares provenientes del negocio resulten suficientes para sustentarlo.
Un error muy común en ese sentido es invertirlo todo y no pensar en guardar capital para cubrir los costos iniciales de operación, que muchas veces no pueden ser protegidos con las primeras ventas, lógicamente bajas.
Entre los gastos de una nueva inversión a punto de abrir debe pensarse en:
- Gastos de organización, como son los legales, honorarios por consultas y gastos personales.
- Gastos anteriores a la apertura: El costo de prepararse para la apertura del restaurante, las provisiones de limpieza, publicidad, seguro, servicio de transporte, cambio para el cajero y otras.
- Depósitos para los servicios públicos, que deberán sumar aproximadamente dos o tres veces la cantidad de las cuentas mensuales anticipadas. Es bueno saber cuanto costarán aproximadamente la electricidad, agua, teléfono, impuestos, etc., para tenerlos cubiertos mientras el negocio se establece definitivamente
- Inventario inicial de comida, que deberá ser equivalente a más o menos las ventas de tres días. Es bueno contar con un inventario amplio para los primeros días, pues las compras se podrán reducir si las ventas iniciales no son tan altas como se anticipó.
- Una cantidad para cubrir la nómina por lo menos durante dos semanas.
- Un fondo de emergencia, lo más fuerte posible, para cubrir gastos inesperados que seguramente se presentarán.
ESCOGER Y PLANEAR BIEN EL MENÚ
Un menú está conformado por el conjunto de platos que constituyen la oferta, y esta es el alma de un restaurante, de allí su importancia dentro de este negocio.
Para saber qué menú debemos o podemos ofrecer es necesario estar claros en el tipo de local que queremos abrir, la ubicación y el equipo con el cual contamos.
En un restaurante pequeño idear un menú puede ser un proceso relativamente sencillo, pues muchos de ellos se especializan en dos o tres platillos regulares. Otros restaurantes fundan su reputación en un solo platillo del cual hacen su especialidad. Sin embargo, lo ideal es un menú sencillo pero bien surtido.
¿Cómo diseñar el menú? Como su función es relacionar las comidas, postres y bebidas, su apariencia en sí es el primer punto a considerar, pues constituye la bienvenida al restaurante para el cliente.
El menú le informa de los platillos disponibles, la manera en que se preparan y el costo. Se planea con el propósito de vender la comida, de conformar la atmósfera y de darle publicidad al restaurante. Puede ser de mucha ayuda para satisfacer al cliente y darle reputación al establecimiento. Debe ser sencillo, de buen tamaño, fácil de leer y entender, con un diseño atractivo y apropiado.
Tanto para restaurantes pequeños como grandes, resulta ideal un menú con un número limitado de platillos, la mayoría de los cuales se pueden servir frecuentemente, pues solo debemos tener a la mano una variedad de productos relativamente pequeña. La comida se consume rápidamente, y existen pocas probabilidades de que se eche a perder. Las sobras se pueden mantener en un mínimo, porque es posible controlar la producción con cuidado.
Además, el limitado número de platillos reduce la cantidad de empleados que se necesitan en la cocina y en la despensa. A su vez los cocineros podrán concentrarse en la preparación, condimentación y presentación de unas cuantas recetas, realizándolas excepcionalmente, a la vez que el cliente se tarda menos tiempo en seleccionar y los meseros pueden realizar un servicio mas rápido y eficaz ocupándose de un mayor número de comensales.
El menú debe ser elaborado por el cocinero, quien es la persona más adecuada y que sabe cómo facilitar la preparación de los platillos.
¿CÓMO CONTROLAR LOS COSTOS DE LA COMIDA?
Es importante conocer el rendimiento aproximado de cada comida para saber el costo de cada platillo en el menú, pues en este debe estar incluido, además, desde el alquiler del local, los servicios públicos y los beneficios laborales de los empleados y el dueño o empresa.
Muchos negocios que prometían ser exitosos cerraron porque no se calcularon adecuadamente los costos.
Con práctica se puede ser capaz de llevar y recordar estas cifras. Sin embargo, es una buena idea ordenar un archivo donde se tabule tal información. Se puede utilizar una tarjeta por separado para cada platillo y ordenarlas alfabéticamente bajo la clasificación correcta.
Para un buen resultado en el control del los costos se deben estandarizar recetas y porciones. De esta manera el rendimiento será el mismo cada vez que se prepare la receta, y las ventas, basadas en un cierto número de porciones de un tamaño definido, podrán calcularse con un cierto grado de exactitud.
Archivar el costo cada receta y de las porciones junto con los precios de venta y la fecha en que se hicieron los cálculos, es una valiosa información que puede apuntarse al reverso de cada fórmula. Además ayudará a analizar fluctuaciones de precios en los productos e incluso la conveniencia o no de sacarlos del menú.
El método general utilizado para calcular los precios de venta es muy sencillo. Si el restaurante opera sobre un costo de comida de 40 %, esto significa que el costo total de la comida comprada por el restaurante es equivalente a 40 % de las ventas. Para mantener un costo de 40 %, el precio de venta de un platillo o de una comida deberá ser de aproximadamente 2 1/2 veces el costo de la comida. Si el restaurante opera sobre un costo de 50 %, el precio de venta deberá ser el doble del costo.
El porcentaje del costo de la comida cambia en los distintos restaurantes, según el menú y el tipo de servicio que ofrecen. En los restaurantes de lujo el porcentaje de costo de comida es más bajo que en los lugares que venden su comida a precios moderados.
ABASTECIENDO LA DESPENSA
El gasto más fuerte del restaurante está representado por los productos alimenticios que compra, pues este supone entre el 35 % y 50 % de los ingresos. Recordemos que no podemos ser mezquinos en cuanto a ello, pues es esta mercancía la que mantiene el negocio.
Es importante comprar cuidadosa e inteligentemente. Si nos es posible, hacerlo por peso. Los términos “caja”, y “bolsa” no garantizan el rendimiento de artículos tales como los tomates o la lechuga, los cuales pueden empacarse holgadamente, o en aquellas variedades con gran cantidad de follaje inservible, como la coliflor.
Las frutas cítricas, los tomates, melones y lechuga deben comprarse por cantidad y/o tamaño. Aun así, deberán incluirse los pesos mínimos en las especificaciones.
Compre alimentos clasificados y de buena calidad. No siempre es posible comprar mercancía clasificada en el caso de verduras y frutas frescas, bajo estas circunstancias el comprador tendrá que depender de su buen juicio y experiencia, por eso es importante que la persona encargada cuente con el conocimiento para reconocer cuándo el producto está fresco y en buenas condiciones.
Estudie el rendimiento neto que obtenga de la unidad de compra (bolsa, kilogramo, caja, rebanada o lata). Compare los rendimientos de las distintas mercancías clasificadas. Frecuentemente encontrará que la mejor clasificación proporciona el mayor rendimiento, y que el artículo más caro con base en la unidad de compra resulta el más económico desde el punto de vista del costo por ración.
La mercancía debe ser revisada por una persona competente, la cual examinará calidad, tamaño, cantidad y peso de los alimentos. Se deberá notificar inmediatamente al vendedor acerca de cualquier producto que no cumpla los requisitos especificados por el comprador.
El equipo en un restaurante puede ser excelente, así como sus menús, pero si la comida no se prepara correctamente, el restaurante resultará ser otro lugar mediocre para comer, que probablemente no dure mucho tiempo o desaparezca sin que nadie se dé cuenta. Una buena preparación asegura el mejor sabor y apariencia de los alimentos, y ayuda a mantener sus valores nutritivos esenciales.
Los productos perecederos deben estar situados en una zona de trabajo independiente de la de almacenamiento, preparación y cocción.
CONSEJOS ÚTILES PARA REDUCIR COSTOS EN LA PREPARACIÓN DE COMIDA
- Utilice recetas para todos los platillos y sígalas cuidadosamente. Las buenas recetas estandarizadas resultan apropiadas para diferentes tipos de servicios, se pueden tomar de muchas fuentes y formar un archivo con ellas. Desarrolle otras que tal vez se puedan convertir en la “especialidad de la casa”.
- No deje que la comida que se eche a perder fácilmente se mantenga a temperatura ambiente. Manténgala refrigerada hasta el momento de usarla.
- Termine el cocimiento justo antes de servir la comida, tomando en cuenta el tiempo que se necesitará para trinchar la carne.
- Cocine en pequeñas cantidades tan frecuentemente como lo requiera el servicio. La comida que se deja reposar mucho tiempo después de ser cocinada pierde mucho de su buen sabor y valor nutritivo.
- El tiempo aproximado de cocimiento debe estar indicado en la mayoría de las recetas.
- Pruebe cada platillo antes de servirlo, verifique cocción, sal y sazón. Tal vez sea necesario cambiar la consistencia o sazonar un poco más. Es preferible esto a exponerse a que el cliente devuelva el pedido por soso, o por muy salado, o por crudo.
- Revise la apariencia de la comida para asegurarse de que tenga un aspecto apetecible y delicioso. Recuerde que comemos primero con la vista, luego con el olor,. Si se ve bien y huele bien, lo más probable es que sepa muy bien.
- Las ideas más importantes de la cocina moderna son el poder de controlar las temperaturas, el tiempo de cocimiento y la cantidad de líquido (cuando este es necesario). Aproveche esta experiencia.
LA IMPORTANCIA DEL REGISTRO
Los registros diarios de cualquier restaurante reflejan las actividades financieras cotidianas del negocio, tales como el dinero recibido por las ventas y otras fuentes, los pagos hechos por concepto de comida, servicios públicos, salarios, saldo de préstamos y la compra de equipamiento. Actualmente se utilizan muchos sistemas que proporcionan resultados similares y pueden variar según las necesidades de cada restaurante.
También debe llevarse un registro inventario de mercancía, para que no se encuentre con que le falta algún ingrediente importante para la confección de un platillo. Imagine el corre-corre si este platillo es, además ,la especialidad de la casa y será exigido por gran cantidad de clientes que viene a su restaurante solo para comerlo.
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